Как да си захванем квас

В миналото нашите баби приготвяли хляба си безквасен или с квас. Комбинацията от брашно, вода и разнообразни бактерии била сигурен начин да получат пухкав и обемен хляб. Всъщност за хора, които не са свикнали с този вкус: и леко кисел.

Хлябът с квас в българските традиции има главно място като част от много ритуали. Да остане къща без квас било на сиромашия. За разлика от хляб с мая, този с квас изисква повече време за втасване, но пък и нашите баби са приготвяли хляб за цялата седмица. Винаги си оставяли по малко стар квас, за да подквасят новия, единствено на важни празници, символизиращи новото начало (сватба, Нова година) идвало време да се захване чисто нов квас.

Точно затова ще ви и разкажа. Как да го направим.

Имам 4 неуспешни опита. Приемам го за нормално. Както и да го погледнеш не е лесно: забъркваш тотално различни съставки - брашно, вода, евентуално треви, а те трябва да се трансформират от лепкава вкисваща консистенция в почти свръхестествен, пълен с живот продукт - квас.

Казвам "пълен с живот", защото е точно така - топлиш го, храниш го, милваш го, понякога заспива, понякога с лъжица брашно се събужда, понякога умира - от изстудяване или претопляне. 

“Въобще да правиш квас е късче от Божественото.”

Снабдете се с хубаво брашно - без набухватели, избелители, подобрители. 

Използвайте пълнозърнесто брашно - всичките ми опити с бяло брашно не доведоха до добри резултати. Ако нямате възможност са сигурен източник на чисто брашно, просто си вземете едно био пълнозърнесто брашно.

Водата за кваса трябва да е е изворна. Разбира се, нямам предвид, както бабите ни рано сутринта непроронвайки дума да донесем мълчана вода за хляба. Минерална или трапезна вода също върши работа (стига да не е някоя получена чрез обратна осмоза). Тази от чешмата е хлорирана и заедно с някои вредни бактерии са убити и полезните, затова има вероятност с нея да не ви се получи. 

В буркан от компот разбъркваме половин чаена чаша брашно с половин чаена чаша изворна вода до хомогенна смес. Това количество е ориентировъчно, целта е да се получи смес с гъстота на кексово тесто. Слагаме щипка захар - да подсладим за добре дошли бактерийките. Отгоре слагаме капачка но без да я затваряме, по-скоро да не се праши. Също може да се покрие с 3 пласта тензух и да се захване с една ластичка буркана. 
Слага се някъде на топло място. Сега през зимата в стая, в която се отоплява.
Сутрин, обед и вечер добавяме по една непълна лъжица брашно и разбъркваме добре. Храненето им продължава всеки ден. Още на първия, втория ден, започва лека сладникава миризма от ферментацията. Но имаме още няколко дни докато животът се роди в нашия буркан. На 5-6 ден, може и по-рано или по-късно, квасът започва интензивно да се движи, да става на мехурчета. Ако по време на храненето се отделя много вода, добавете малко повече брашно и обратно, ако става твърдо - още малко водичка.

Опитът ми показва, че ако сложиш до източник на топлина кваса (радиатор) има вероятност да вкисне. Единият път пък бях цяла седмица в лошо настроение и сигурно си внушавам, че от това, но квасът ми мухляса. После обаче захванах такъв хубав квас, че ето вече 2 години ни гостува у дома. 

След като си го захванете, можете да го държите в хладилника затворен в бурканче. Стар квас ми е стоял една година и даже, за да опитам, дали е жив сега го събудих. Хубавото на това да си имаш вече квас, е че е нужно към вода и брашно да добавим само една лъжичка и процеса по събуждането му трае около ден, а не седмица.

Освен цялото това естествено тайнство на раждането на живот във вашия буркан, квасът носи още нещо хубаво - той преработва сложните въглехидрати на зърното и ги прави по-лесно усвояеми. Говори се че термофилните дрожди (в купешката мая), които не се срещат иначе в природата, нарушават хранителната система, а от там естествения баланс на човека, така, че още един плюс за кваса. Освен за хляб може да се използва навсякъде, където иначе слагаме мая. Използва се и за направа на боза, скоро ще споделя рецепта и за нея.

Предлагам ви точно сега да се опитате да захванете квас, защото, ако искате да направите Коледната питка с паричка по традиция, с квас, трябва да дадете му време да стане до Бъдни Вечер. А аз ви обещавам, че рецептата много скоро ще е онлайн.